Comece com laticínios crus
Queijos crus são alimentos fermentados e cultivados que começam com laticínios crus. Por si só, os laticínios crus contêm enzimas e bactérias benéficas – tudo bom para sua digestão e seu intestino.
Para fazer queijo cru, cultivamos o leite cru encorajando a proliferação de bactérias benéficas já presentes, ou adicionando mais cepas benéficas de bactérias e/ou leveduras ao leite. Então, a cultura aumenta os níveis probióticos e, portanto, os benefícios probióticos.
Então, continuamos a coalhar o leite cultivado, o que o torna firme dependendo de quanto coalho é usado. Esta discussão vai se concentrar no estágio de cultura, pois este é o processo que oferece os benefícios.
Cultivando
Um método de cultura do leite, que ainda não mencionei especificamente, é a velha e simples acidificação, que o leite faz espontaneamente.
“Isso se deve ao processo de lactofermentação durante o qual bactérias produtoras de ácido láctico começam a digerir ou quebrar tanto o açúcar do leite (lactose) quanto a proteína do leite (caseína). Quando essas bactérias amigáveis produzem ácido láctico suficiente para inativar todas as bactérias putrefativas, o leite é efetivamente preservado da deterioração por vários dias ou semanas.” — Nourishing Traditions
A cultura comum usada para três desses queijos é uma mesofílica para todos os fins (MA ou MM). Esses são conjuntos iniciais contendo duas ou três cepas de bactérias Lactococcus que são cultivadas em temperaturas médias (“meso”). Por exemplo, elas proliferam, produzindo ácido láctico, em torno da temperatura ambiente para alguns queijos (o chevre) ou 86 graus para outros (queso fresco e feta). Você pode dizer que estamos acelerando ou promovendo um processo que aconteceria espontaneamente até certo ponto.
A cultura que usamos para criar o kefir, que então se torna o queijo, é um “grão” probiótico. O grão é feito de uma combinação de até 50 leveduras e bactérias benéficas que vivem juntas simbioticamente. Quando combinadas com leite cru, elas se alimentam da lactose e se multiplicam por todo o leite muito rapidamente. A cultura acontece em um ou dois dias, dependendo da consistência e do sabor que você deseja. Em seguida, usamos o método de gotejamento para separar a coalhada do soro, resultando em um queijo kefir macio e espalhável que está repleto de bactérias e leveduras boas.
As coisas boas
Em todos os métodos de baixa temperatura (abaixo de 115 a 118 graus) de fermentação de leite cru, os benefícios são excelentes. O leite dura mais, por vários dias ou semanas, ou no caso do queijo, por muitos meses. As enzimas e bactérias permanecem viáveis, ao contrário do uso de processamento em temperatura mais alta que as mataria.
Veja como o cultivo de laticínios – especificamente, o consumo de vários queijos crus – auxilia o corpo, de acordo com Nourishing Traditions de Sally Fallon Morell:
- reduz o colesterol e protege contra a perda óssea
- fornece bactérias benéficas e ácido láctico ao trato digestivo, que protegem contra doenças, patógenos e ajudam a digerir completamente os alimentos
- aumenta o teor de vitaminas B e C durante a fermentação
- torna o leite mais assimilável para quem tem intolerância à lactose – grande parte da lactose é transformada em ácido láctico
- contém lactase para ajudar a quebrar a lactose restante no trato digestivo
- aumenta a atividade enzimática que contribui para a digestão
Passar em Pasteurizado
Quer saber se você pode fazer a mesma coisa com leite pasteurizado? .
“O leite cru é importante para o queijo. As enzimas e bactérias benéficas no leite cru auxiliam na fermentação. O leite pasteurizado limita a ação do coalho e retarda o amadurecimento. Embora muitos queijos bons sejam feitos de leite pasteurizado, os queijos feitos de leite cru geralmente contêm sabores mais complexos e sutis — às vezes mais ricos, às vezes mais suaves. As pessoas também juram pelo queijo de leite cru por suas enzimas e bactérias benéficas, que são tônicos para a digestão e imunidade.”
